翻砂红薯

翻砂红薯的做法

“  翻砂红薯,炸成金黄的红薯条上挂满洁白的糖霜, 如果不怕太甜,糖的用量大一点,简直是“银妆素裹”,非常漂亮。
  翻砂是利用白砂糖加热成过饱和溶液进而重结晶原理,和以前咱们做的挂霜桃仁是一样的。而拔丝的原理是利用糖熬到一定温度具有延展性的特点拉出糖丝。”

食材明细

主料

红薯1个

辅料

淀粉2大勺白醋少许白砂糖50克清水50克

甜味口味炒工艺三刻钟耗时高级难度

翻砂红薯的做法步骤

翻砂红薯的做法步骤:1

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红薯去皮,泡在水中,不使氧化变黑。

翻砂红薯的做法步骤:2

2

​切1CM左右条状(翻砂红薯)放清水中洗去表面的淀粉。

翻砂红薯的做法步骤:3

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红薯条沥干水分,加入少许白醋防止氧化变色,抄拌均匀后加1~2大勺淀粉,拌匀,静置2分钟。★如果水分沥得够干,淀粉可以一次性加入;如果第一次加的淀粉静置后有许多淀粉水,就把淀粉水倒掉再加一勺淀粉拌匀。

翻砂红薯的做法步骤:4

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锅中倒半锅油,大火烧热,约170℃后转中小火。判断油温的办法,放一根筷子进热油,筷子上有密集的泡泡飘出或者扔一块红薯进去,油锅状态如图即可。

翻砂红薯的做法步骤:5

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保持油面起泡状态放入红薯条炸制3~5分钟, 具体时间要看油温高低,炸到金黄酥脆即可捞出控油,盛入垫了吸油纸的盘子里。

翻砂红薯的做法步骤:6

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白砂糖和清水一起放入碗中,搅拌到糖大致溶化。

翻砂红薯的做法步骤:7

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小火熬煮糖液,不要搅拌。开始是大泡泡状态。

翻砂红薯的做法步骤:8

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继续熬到用木铲刮过锅底,糖液不合拢。

翻砂红薯的做法步骤:9

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红薯条倒入糖液中,迅速翻炒,使红薯条都裹上糖浆,关火继续翻炒,糖浆在降温时重新结晶。

翻砂红薯的做法步骤:10

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看,翻砂红薯条上已经挂满白霜了,可以装盘上桌了。

翻砂红薯的做法步骤:11

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享用吧!

小窍门

1 淀粉不是必须的,有很多菜谱不放淀粉一样炸。不过放了淀粉炸的红薯表面硬挺,不是软塌塌的。当然,时间长了受潮一样会变软。
2 这道菜的关键是熬糖,翻砂主要是要把糖中的水分熬得很少,并且前期不能搅拌,防止提前结晶。

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