拔丝地瓜

拔丝地瓜的做法

“拔丝地瓜,同样是把红薯炸得金黄酥脆,裹上糖浆,并拔出许多粗细不同的丝,如果用来待客,一看就觉得很厉害的样子。
拔丝的原理是利用糖熬到一定温度具有延展性的特点拉出糖丝。拔丝菜的难点是不能让糖重新结晶,否则就是挂霜菜了。”

食材明细

主料

红薯1个

辅料

干淀粉2大勺白砂糖A(A)30克+(B)30克清水30克白醋少许食用油1大勺

甜味口味炒工艺半小时耗时高级难度

拔丝地瓜的做法步骤

拔丝地瓜的做法步骤:1

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地瓜的个头中等大小,小的就2个。洗净刨皮。

拔丝地瓜的做法步骤:2

2

切2CM左右方块(拔丝红薯),放清水中洗去表面的淀粉。

拔丝地瓜的做法步骤:3

3

地瓜块沥干水分,加入少许白醋防止氧化变色,抄拌均匀后加1大勺淀粉,拌匀,静置2分钟后倒掉淀粉水,再加1大勺淀粉。★如果水分沥得够干,淀粉可以一次性加入。

拔丝地瓜的做法步骤:4

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锅中倒半锅油,大火烧热,约170℃后转中小火。判断油温的办法,放一根筷子进热油,筷子上有密集的泡泡飘出或者扔一块地瓜块进去,油锅状态如图即可。

拔丝地瓜的做法步骤:5

5

沾了淀粉的地瓜块,放入油锅炸制,先不要搅拌,一分钟之后再搅动,如有粘连的地瓜块用筷子分开。

拔丝地瓜的做法步骤:6

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保持油面起泡状态炸制3~5分钟, 具体时间要看油温高低,炸到金黄酥脆即可捞出控油,盛入垫了吸油纸的盘子里。

拔丝地瓜的做法步骤:7

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白砂糖1和清水一起放入碗中,搅拌到糖大致溶化。

拔丝地瓜的做法步骤:8

8

糖液倒入不粘锅,小火熬煮,不要搅拌。开始是大泡泡状态。

拔丝地瓜的做法步骤:9

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继续熬煮糖浆呈现小泡泡,用木铲刮过锅底,糖液不会合拢。

拔丝地瓜的做法步骤:10

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地瓜块倒入糖浆中,迅速翻动地瓜块使每一块地瓜都包裹糖浆,关火出锅。这里有个小诀窍,最好保持地瓜块是热的,倒入糖浆时不会让糖浆迅速降温,导致糖浆返砂。

拔丝地瓜的做法步骤:11

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盘子底可以抹一层熟油防沾,也可以撒一层白砂糖防粘。把包裹了糖浆的地瓜块装盘。如果糖浆熬到位了,这时用筷子夹起地瓜就可以拉出糖丝了。不过我怕糖浆返砂,糖并未熬到位,只能偶而拉出一些软软的糖丝,一会就消失了。所以我们再多做一点小动作。

拔丝地瓜的做法步骤:12

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白砂糖2和食用油放入不粘锅小火加热。

拔丝地瓜的做法步骤:13

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不断搅拌,使糖溶化并褐化,即成焦糖糖浆,用筷子沾糖浆滴入冷水中,糖浆变硬即可。

拔丝地瓜的做法步骤:14

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用勺子舀糖浆,在地瓜盘子上方,倾侧勺子,使糖浆滴落,滴落的过程中会拉出糖丝。左手持勺围着地瓜绕圈,右手可帮助拉扯糖丝。如果糖浆冷却变硬,可再加热使其溶化。

小窍门

1、淀粉不是必须的,有很多菜谱不放淀粉一样炸。不过放了淀粉炸的地瓜表面硬挺,不是软塌塌的。当然,时间长了受潮一样会变软。
2、拔丝的关键一是不能让糖结晶,前期也不能搅拌,糖浆熬好后不要过多搅拌,并且翻动地瓜块时不要关火。另k一个关键是糖要熬到一定温度,不能急剧冷却。

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